Terasi atau belacan dikenal sebagai bumbu masak yang dibuat dari fermentasi ikan dan udang rebon. Terasi berbentuk seperti adonan atau pasta dan berwarna hitam-coklat.

Kata terasi sendiri ternyata mempunyai arti atau makna yang cukup bagus. Terasi mulanya disebut sebagai terasih, memiliki makna “yang sangat disukai”. Kata terasih dipercaya berasal dari kata asih yang dalam bahasa Sunda bermakna cinta atau suka.

Seiring waktu, terasi yang dikenal sekarang ini umumnya terbuat dari campuran garam, tepung, dan udang rebon yang ditumbuk. Setelah itu, terasi kemudian dibentuk menjadi persegi atau bulat untuk kemudian dikeringkan. Setelah kering baru terasi dapat dicampurkan sebagai penyedap makanan. Dapat juga sebagai bumbu olahan untuk memasak daging, ikan, sayur-mayur, atau bahkan disertakan sebagai penyedap rasa dalam aneka olahan sambal yang dikenal saat ini.

Bumbu Masak Para Sultan

Sebelum marak digunakan seperti saat ini, terasi sudah hadir di Indonesia sejak zaman kerajaan Cirebon. Terasi hadir saat pemerintahan Sultan Cirebon I Pangeran Walangsungsang atau Pangeran Cakrabuana.

Pangeran Cakrabuana atau Mbah Kuwu Cirebon sering meluangkan waktu mencari udang atau rebon. Hasil tangkapan udang itu kemudian diolah menjadi terasi oleh Pangeran Cakrabuana.

Terasi sudah ada sejak zaman dulu, bahkan sejak zaman kerajaan Singhapura, sebuah kerajaan Melayu yang pernah berpusat di wilayah Temasek yang kini adalah pulau Singapura modern. Saat Laksamana Cheng Ho datang bersama dengan pasukan besarnya dari Tiongkok menuju kerajaan Singhapura, selain menyebarkan agama Islam di Nusantara, Cheng Ho juga memiliki tujuan pertukaran komoditas dari Cirebon dan Tiongkok. Naskah Purwaka Caruban Nagari menulis sekitar tahun 1415 Laksamana Cheng Ho selalu membawa pulang terasi ke negerinya di China.

Terasi dan Kehancuran Kerajaan Sunda

Dalam Naskah Carita Purwaka Caruban Nagari diceritakan bahwa sebab-musabab marahnya Kerajaan Sunda Galuh terhadap Cirebon adalah penghentian pengiriman upeti dari Cirebon (Garam dan Trasi). Naskah tersebut juga diperkuat oleh Naskah Mertasinga yang menyatakan bahwa kemarahan Baginda Raja Galuh terhadap Cirebon memuncak setelah Cirebon secara sengaja menghentikan pengiriman upeti garam dan terasi, dijelaskan pula di dalamnya bahwa tidak lama setelah peristiwa penghentian pengiriman upeti itu kemudian Galuh menyerang Cirebon secara besar-besaran.

Perlu dipahami bahwa dalam kultur budaya Sunda waktu itu perdagangan kuliner dipecaya merupakan penyumbang terbesar devisa negara, sehingga dengan diembargonya garam dan terasi oleh Cirebon menyebabkan kehancuran bisinis kuliner di Kerajaan Sunda.

Pada waktu itu, garam dan terasi merupakan kunci dari kesedapan sebuah olahan makanan terutamanya makanan pokok (Nasi dan lauk Pauknya). Hal tersebut dapat dipahami karena waktu itu tidak ada penyedap rasa seperti micin atau penyedap rasa sejenisnya. Pada waktu itu, garam dan terasi merupakan penyedap rasa andalan di zamannya. Tidak ada terasi maka sudah dapat dibayangkan bagaimana rasa masakan yang dihasilkan.

Dengan demikian, dapat dipahami bahwa terasi rupanya berpengaruh terhadap kehancuran kerajaan Sunda, bermula dari matinya kegiatan ekonomi, khusunya bisnis kuliner, karena para penggemar maskan tidak lagi menaruh respon positif terhadap penjual-penjual makanan yang sudah tidak sedap lagi dan pada nantinya lesunya ekonomi kerajaan Sunda karena matinya bisnis andalan rakyatnya ini kemudian menghacurkan pendapatan pajak kerajaan.

Maka, kegiatan embargo terasi yang diterapkan Cirebon terhadap Galuh ini pada nyatanya merupakan pembunuhan perlahan-lahan. Karena jika dimaknai secara jujur Terasi zaman itu kedudukannya sama percis dengan minyak bumi dalam zaman ini. Tidak ada minyak bumi tentunya dapat menyebabkan lumpuhnya ekonomi suatu negara.

Terasi Go International

Pada masanya, terasi cepat menyebar ke segala penjuru, bahkan sampai ke Ambon. Selain Cirebon, terasi juga ditemui di daerah-daerah pesisir seperti Semarang, Pacitan, hingga Pulau Madura.

Negara serumpun di Asia ternyata juga mengenal olahan udang dan ikan kecil ini. Di Jepang, fermentasi udang atau hewan laut kecil lain, dinamakan shiokara.

Bentuknya lebih mirip petis di Indonesia, yakni pasta. Bisa dicampur dengan air untuk dijadikan kaldu atau bumbu cocol. Hasil fermentasi serupa bisa ditemui di kawasan Kamboja, Laos, beberapa daerah di Filipina (daerah Luzon dan Visaya), Korea, juga sebagian Myanmar.

Di Korea, mereka mengenal sae woo jeot. Orang Melayu di Malaysia dan Singapura memakai istilah belacan. Istilah ini juga dipakai di Indonesia. Di Myanmar disebut ngapi seinsa. Filipina punya bagoong alamang. Dan di Thailand dikenal dengan kapi. Vietnam ada mam ruoc dan mam tom.

SKKNI Industri Pengolahan Udang

Sejarah tentang terasi dipaparkan secara apik oleh Sri Utami, owner Jajanan Lulu, Karawang. Selain itu, dalam kesempatan Sertifikasi Metodologi Pelatihan Level III yang digelar oleh LSP Pelatinas, Metta Indonesia, dan ABDSI Jawa Barat di Graha KADIN Bandung, Sabtu (12/06), Sri pun menjelaskan dengan gamblang tentang proses pembuatan terasi berdasarkan keputusan Menteri tenaga Kerja dan Transmigrasi Republik Indonesia Nomor KEP. 250/MEN/IX/2009 tentang Penetapan SKKNI Sektor Industri Pengilahan Sub Sektor Industri Makanan dan Minuman Bidang Industri Pengolahan dan Pengawetan Ikan Sub Bidang Instri Pengolahan Udang.

Sri Utami

“Terasi yang bermutu baik biasanya berwarna cokelat gelap, berbau khas terasi, tidak berbau tengik, tidak mengandung kotoran seperti pasir, sisa-sisa ikan atau udang. Terasi dapat dibedakan menjadi tiga macam berdasarkan bahan baku, yaitu udang, ikan, dan campuran ikan dan udang. Perbedaan bahan baku itulah yang menyebabkan perbedaan warna terasi,” jelas Sri.

Terasi dan Diet Garam Rendah

Dihubungi secara terpisah, Susilowati, S.K.M., M.K.M. dosen ilmu gizi di Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Stikes Jenderal Achmad Yani Cimahi menjelaskan bahwa selain sebagai penambah rasa gurih, terasi juga memiliki kandungan gizi.

Proses pembuatan terasi dicampur garam untuk mengawetkan, dan garam mengandung Natrium. Kandungan Natrium dalam tubuh orang yang mengidap darah tinggi tak boleh berlebihan, karena dapat memicu kenaikan tekanan darah. Natrium juga merupakan faktor utama yang menyebabkan penyakit kronik seperti jantung, strok, dan kerusakan ginjal.

Sumber: https://www.suara.com/

Dilansir www.nilaigizi.com, diketahui bahwa kandungan Natrium per 100 g BDD (Berat Dapat Dimakan) terasi merah sebesar 7.850 mg atau 524% Angka Kecukupan Gizi (AKG) Natrium.

Sumber: https://nilaigizi.com/

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 30 Tahun 2013 tentang Pencantuman Informasi Kandungan Gula, Garam, dan Lemak serta Pesan Kesehatan untuk Pangan Olahan dan Pangan Siap Saji disebutkan bahwa Natrium tidak boleh dikonsumsi lebih dari 2.000 mg dalam sehari. Ini setara dengan satu sendok teh garam. Bahkan, bagi penderita tekanan darah tinggi, American Heart Association merekomendasikan konsumsi garam 1500 mg per hari, atau kurang dari tiga perempat sendok makan garam.

Sumber: https://nilaigizi.com/

“Bayangkan, 524% AKG. Meskipun kita tidak mengonsumsi hingga 100 g terasi dalam sehari, konsumsi garam dalam makanan keseharian kita bisa berasal dari berbagai sumber makanan, makanan olahan dan yang diawetkan, makanan ringan, soft drink, dan penyedap rasa lainnya yang ditambahkan pada makanan. Jadi, bijaklah dalam mengonsumsi Natrium, termasuk yang terkandung dalam terasi,” jelas Susi.

Peningkatan Kompetensi Trainer ABDSI

Dihubungi saat pelaksanaan Sertifikasi Metodologi Pelatihan Level III, Koordinator Wilayah ABDSI Jawa Barat Siti Nur Maftuhah menjelaskan bahwa kegiatan ini merupakan bagian dari agenda peningkatan kompetensi rekan-rekan konsultan dan pendamping ABDSI, khususnya di Jawa Barat.

Sumber: ABDSI Jawa Barat

“Hampir semua rekan-rekan konsultan dan pendamping sudah berpengalaman mengisi berbagai pelatihan. Namun, banyak yang belum bisa menunjukkan sertifikasi kompetensi BNSP. Jadi, kegiatan sertifikasi ini sangat urgen agar kompetensi rekan-rekan konsultan dan pendamping tidak diragukan lagi,” jelas Ceu Meta, panggilan akrab Siti.

Sebagai salah satu panitia penyelenggara, Sekretaris ABDSI Jawa Barat Kuspriyanto menjelaskan bahwa kegiatan peningkatan kompetensi ini perlu ditindaklanjuti. “Semua peserta yang dinyatakan kompeten hari ini diharapkan terus meningkatkan kompetensinya, bahkan hingga jenjang asesor,” tegasnya. []

(Visited 53 times, 1 visits today)

By Iyan Apt

Farmasis, Writerpreneur, dan Book Publisher @ Elfatih Media Insani

3 thoughts on “Terasi, Bumbu Masak Para Sultan”
  1. Sangat inspiratif… Terasi ternyata merupakan Barang komodi yang sangat berharga…
    Bisa diangkat lagi dengan kemasan kekinian karena memang sangat bagus dan manfaat sudah pasti…

  2. paparan yang sangat apik..dengan bahasa yang lugas dan dinamis.
    runtutan yang teratur plus sumber yang jelas membuat artikel ini…Pas.

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *